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火锅漫话
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火锅是中国人的一种传统饪食方式,“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,这是清末进士严辰(1822—1893)《吟火锅》诗句,反映诗人与亲朋欢聚共享火锅美食的愉悦情景。

火锅的起源年代已难查考,但推想,在中国先民懂得利用火并且发明制造陶器后,他们采用陶釜、陶鼎煮熟食物的原始烹饪,便是最早的火锅食法。自从商代人民发明冶金术之后,铜质、铁质等金属鼎器陆续问世,不过,陶质炊具仍长期被中国人采用。2005年4月20日,“新华社”报道:当年四月间,考古者从合肥一处三国时期(220—280)遗址出土文物中,发现了四、五个陶质火锅,它们包括供盛放温煮食物的容器、燃烧木炭的灶和烟囱。

用陶鼎烹饪食物,起源虽很古老,但此种方式,在相当长时间里并不称“火锅”,例如汉代的“镬”、“镬斗”,三国时期的“五熟釜”,唐代的暖锅等,它们也都具有后来所称“火锅”的用途。而“五熟釜”因被分隔成五格,每格里可放入一种或数种食物烹饪,煮熟后取出再调味食用,能品尝到更多种滋味。因此,“五熟釜”不仅是后来“鸳鸯火锅”的先河,并且比后者有更多的用途。

南宋时期,福建泉州人林洪,编撰了一本饮食专书《山家清供》,记述了名目繁多的清雅菜肴,其中有一则涮食兔肉的故事:有次,林洪动身前往武夷山上第“六曲”的“仙裳峰”,准备拜访住于该处的隐士“止止师”,在上山过程中,“遇雪天,得一兔”,他把这只野兔带到“止止师”住处,打算煮熟后两人共享。可是没有厨师帮助烹调。“止止师”告诉林洪,把清除毛皮和内脏后的兔肉切成薄片,以酒、酱、椒料稍渍;继而在小火炉上煮沸一小锅清水,用筷子夹住一片兔肉在沸水中“摆熟”,即可取出再蘸佐料汁食之。所谓“摆熟”,即是在沸汤中“涮熟”。林洪亲历此烹饪过程,目睹红色的生兔肉片,在沸汤中反复摆涮,红色逐渐转变成白色,宛似天空中逐渐改变颜色的云霞,因此,他给此种在沸汤中“摆熟”的兔肉片,取了一个“拨霞供”雅号。后来,“拨霞供”成了涮兔肉的专称和美称。

清代期间,有的文献出现了“暖锅”“火锅”之名。顾禄的《清嘉录·暖锅》写道:“……中央则置以铜锡之锅,杂投食物于中,炉而烹之,谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》写道:“酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片,俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生肉火锅’。”
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