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重庆毛肚火锅制作方法揭迷
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重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。用料:(六人份)水牛毛肚1000克牛肝500克牛腰500克黄牛瘦肉500克猪脑花250克猪脊髓250克鳝片250克鸡血100克鸭血100克猪肉100克蒜苗100克莲花白100克金针菇100克锅笋各100克葱50克豌豆苗50克调料: 牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精盐10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫县豆瓣酱125克五香料1包

  制法:

  1、制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。

  2、片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6 ̄9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。

  3、吃法:临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。

  注:以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大,一是原料我、范围广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟种类多,有麻渍、蚝油、椒油等几种。